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各种红汤底料的熬制办法

高汤有提香增鲜的作用,是调制火锅底汤必不可少的原汤。它是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料,将其进行清洗处理后,经过一定时间的煮炖,取其精华制作而成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。高汤的种类较多,各地方在具体用料、制法及名称上各有不同,但归纳起来,可分为毛汤、奶汤、清汤和素高汤四类。在制作重庆火锅底料底汤时一般用到的是毛汤和奶汤,下面就这几种高汤的熬制方法加以详述。


  (一)毛汤的熬制

  毛汤是制作最简单、使用最普遍的一种高汤。它多是选用一种原料进行熬制,其特点是汤呈混白色,浓度较小,鲜味较弱。

  猪骨汤的熬制

  【原料】猪脊骨、猪棒骨各500克,清水3000克。

  【制法】①将猪脊骨、猪棒骨冲洗干净,放入滚水锅中焯透,捞出漂洗去污沫。

  ②将猪脊骨和猪棒骨用刀背敲裂,放入不锈钢锅中,添入清水,大火煮开,小火熬煮1-5小时,过滤去渣。

  鸡骨汤的熬制

  【原料】鸡骨500克,清水2000克。

  【制法】①将鸡骨冲洗干净,放入滚水锅中焯透,捞出漂洗去污沫。

  ②将鸡骨放入不锈钢锅中,添入清水,大火煮开,小火熬煮1.5小时,过滤去渣。

  牛骨汤的熬制

  【原料】牛骨500克,清水2000克。

  【制法】①将牛骨冲洗干净,用刀敲裂,放入滚水锅中焯透,捞出漂洗去污沫。

  ②将牛骨放入不锈钢锅中,添入清水,大火煮开,小火熬煮3小时,过滤去渣。

  鸭骨汤的熬制

  【原料】鸭骨头500克,清水2000克。

  【制法】①将鸭骨头冲洗干净,放人滚水锅中焯透,捞出漂洗去污沫。

  ②将鸭骨头放入不锈钢锅中,添入清水,大火煮开,转小火熬煮2小时,过滤去渣。

  【要点】不论熬制哪种毛汤,都要注意以下几点。

  ①必须选用新鲜的骨头。

  ②骨头需进行焯水处理,以去净血污。

  ③一些大的骨头如猪棒骨、牛骨等,煮汤前要用刀拍裂,以便熬煮时骨髓油溢于汤中。

  ④熬高汤时,一开始放进锅里的水,通常是用冷水。如果一开始就用热水,重庆火锅底料厂家骨头里的一些成分会先凝固,即使经过熬煮,这些成分也不会溶到汤里。

  ⑤熬高汤时开始用大火煮沸,沸腾后马上要换小火慢煮。如果一直用大火熬制,一方面会快速蒸发,还没有熬出味道,水就没有了}另一方面因为水的对流速度太快,高汤会非常浑浊。

  ⑥在熬汤时一定要把水加足,中途不能添加冷水。如果中途加冷水,汤汁的温度骤然下降,会破坏原来的均衡状态,可溶性成分扩散的速度减慢。加热一段时间后,水温再度上升时,原料外部的蛋白质凝固变性,细胞孔隙闭合,会影响呈味物质溶出,使汤的鲜味减弱。